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holdlife ( holdlife )
Lv. 2 | 文章數:15 | 推薦數:1 | 被推數:4 #1. 2013-11-05 23:54:45
以下是20項檢驗合格的油品,相關正確資料請上檢驗局網站:
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凡是有益身體的油 , 就是好油。
魚油、海豹油、亞麻仁油、月見草油、未精製椰子油、未精製棕櫚油、初榨茶油、初榨麻油、初榨橄欖油等等,都是好油。請注意 , 上述的油脂全部不可精製、氫化、不可加防腐劑或超過冒煙點烹調 , 否則便成了壞油。 除了 棕櫚油與椰子油之外 ,上述的好油 還有一個特點 ,那就是有效期限短,容易敗壞,所以建議買回家以後隨時放冰箱冷藏。
魚油、海豹油和亞麻仁油裡都富含大量的 Ω 3 必需脂肪酸, Ω 3 會轉換為好的前列腺素,可以幫助消炎。 陸上動物油 ( 豬油、牛油、雞油…… ) 因為花生四烯酸含量較多,常吃或多吃的 話,比較容易變成壞的前列腺素,產生發炎、血栓、水腫等反應。但這並不表示所有的豬肉、牛肉、雞肉和蛋都不能吃了,只要攝取足夠的蔬果,就能發揮制衡的作用。因為蔬果抗發炎,內含維生素 A 、 C 、 E 等抗氧化劑,以及一些植物性營養素,當吃到稍多的花生四烯酸的時候,身體的機能都能將它自動平衡。所以只要不偏食,飲食中有一半是生鮮蔬果 , 加上適度運動 , 基本上就不會有太大的問題。
通常植物油只要不經過精製或氫化處理, 未經化學溶劑萃取,在冒煙點下烹調 , 都是不錯的選擇。
食療專家王明勇便曾分享過私房用油,他用大蒜橄欖油、亞麻仁籽油特調的獨家「冷爆油」,燙青菜拌上冷爆油後嚐起來的味道,跟高溫爆香的炒青菜一樣。
東雅小廚老闆、著有《食物溫度決定癒病力》喩碧芳愛用椰子油,但她透露她在自家廚房的試驗結果:用小火炒香薑末,加入椰子油、苦茶油、冷壓芝麻油,自製「三合一均衡油」,大大沖淡椰子油的獨特香氣,也正是健康食用好油的方法。
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以下各種烹調方式,適合不同的油:

【涼拌、低溫翻炒、燉煮】
用油條件:純植物油發煙點低,富含不飽和脂肪酸,尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低,不適合高溫
油類建議:葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油
【煮、煎炒、爆香】
用油條件:發煙點高、植物油精製後較穩定,或加入安定性較高的油成為調和油,適合高溫烹調
油類建議:葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油
【油炸】
用油條件:發煙點高、穩定度高、飽和度高,較適合高溫油炸
油類建議:棕櫚油、芥花油,椰子油雖然發煙點低,但飽和脂肪較高,也可用來油炸
【萬用油】
芥花油穩定度高,發煙點高達240℃,單元不飽和脂肪酸高達62.52%。
苦茶油—發煙點高達252℃,真正在台灣現榨的油,且是非精煉油,保留完整養分,不飽和脂肪酸更勝橄欖油。
BOX 色香味,測試你家橄欖油純不純
許多人認為,橄欖油要買Extra Virgin(標準檢驗局規定的中文名稱是特級冷壓橄欖油,或初榨冷壓橄欖油)才是最好,但橄欖油還有純橄欖油(Pure)、精製橄欖油(Extra Light),目前在超市或大賣場只能買到這三種等級,差別在於精製程度不同、發煙點不同、味道不同,適合的烹調方式也不同。
不管是橄欖油的哪一個等級,想區辨純不純,最簡單的判斷不管是橄欖油的哪一個等級,就是,純的橄欖油顏色較深、較濃稠、氣泡較小。
品油師吳文玲提供2個小撇步:
1.倒在高腳杯
純的橄欖油比較濃稠,氣泡較細;調和過的會比較稀,氣泡較大。
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2.淋在盤子上
純的橄欖油像蛋黃,流動較慢,會附著於盤子上;調和過的較像蛋白,流動較快,不太會附著於盤子上。
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