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Lv. 40 | 文章數:2922 | 推薦數:2494 | 被推數:528 #1. 2017-07-06 16:20:17
(以下源自鏡週刊 )

新竹「米」粉曾因含米量多寡引發爭議,如今塵埃落定,衛福部規定,唯有100%純米才能稱做「米粉」,含米量超過50%可稱「調合米粉(絲)」,低於50%含米量須標示為「調合澱粉絲」,究竟口感、價格有何差異?

「新竹米粉有2種,粉絲較粗、有經過水煮的叫水粉,比較細、用蒸的是炊粉。」身為新竹碩果僅存手工純米米粉廠老闆娘林美津,教讀者如何分辨純米米粉與調合米粉,「純米顏色比較白,口感綿密,調合米粉絲顏色偏黃。」

「我們家(純米)米粉不耐煮、成本價格高,像新竹城隍廟小吃攤的大鍋炒米粉,就不適合使用。」

百年米粉廠東德成堅持生產純米米粉,原料只有米和水。
新竹米粉擁有超過150年歷史,5年前遭消基會揭發含米量偏低,「偽米粉」事件重創品牌形象,百年產業恐毀於一旦。即使自始至終皆堅持只做純米米粉,林美津也忍不住替同業喊冤:「新竹米粉只是一個形象稱呼,就像台中太陽餅,也不代表有太陽!」

東德成第4代郭春賢清晨就得起床磨米漿。
事實上,新竹米粉爆發爭議的起因乃是有不肖業者標示不實,新竹米粉公會總幹事蔡勝興表示:「米粉原料是市場決定論,早期大家都是用純米做,接受度有限,後來有人改良加入玉米粉,發現口感較Q、更耐煮、不容易斷,反而受到市場歡迎,慢慢越來越多業者改做調合米粉。」


【新竹米粉曾因「偽米粉」事件引發爭議,業者為自保形象,由公會出面監督把關】
製作手工純米米粉費時又費力,需全家動員。
在爭議事件爆發之前,新竹米粉有高達97%業者受市場導向影響,以生產調合米粉為主,純米米粉僅占3%,蔡勝興表示,兩者價差大約三倍,以250公克米粉來算,含米量約10%的調合粉絲大約賣30元,含米量50%的調合米粉絲可賣60元,純米粉絲至少90元起跳。

【米粉車的油泵斗內有銅穿、銅孔,米片經擠壓即成絲狀生米粉】
剛出爐的純米米粉黏性佳,為避免黏成一團,需趁熱甩開。
為縮短曬乾或烘乾時間,製作乾米粉前須把米粉一撮撮撕開。
「米和玉米都是一種澱粉,米的直鏈澱粉多、容易吸水、軟爛易斷;玉米粉是支鏈澱粉多,較不易吸水,可在鍋內放久一點。」蔡勝興強調,因產品特性差異,廟會選舉辦活動或是小吃攤通常偏好「俗擱大碗」的調合米粉,純米米粉因好消化,吃了不容易脹氣,老人、小孩皆可食用。

【米粉車準備進烘乾室進行烘乾工序】
烘乾後的米粉放涼即可秤重包裝。
傳統製作乾米粉是透過日曬將米粉水分蒸發完全。
本來青菜蘿蔔各有所好,之所以會產生問題,關鍵就在於純米米粉成本高、賣價高,業者標示不實企圖魚目混珠,採用成本就低的玉米原料「以低賣高」,讓消費者淪為冤大頭。

【純米米粉不耐煮,米粉絲易斷,較難呈現整齊長條狀】
製作米粉需使用舊的在來米,因產量少、不好栽種,根據農委會農糧署標售價格每公斤約25至28元;若用米穀粉加工,每公斤45元左右;至於玉米澱粉每公斤約20元,成本價差可達1倍。蔡勝興表示:「米含量越高黏性強,生產加工不易,工序慢,產能減半,這也是東德成全家出動,每天只能有200~300斤產能的原因。」
「風波事件發生這麼多年後,國內的消費者其實都被教育得很聰明了,懂得分辨其中差異,但整起事件衝擊最大的還是外銷市場。」蔡勝興指出,政府要求業者與經銷商不得再以「新竹米粉」4字當宣傳品名,若要標示,字體大小不得大於「純米米粉」或「調合米粉」產品名稱。
「對國外進口商來說,他們搞不懂純米米粉或調合米粉,就是要找新竹米粉,如此一來等於是把百年產業招牌拱手讓給大陸或東南亞業者。」無形的鎖國政策,讓新竹米粉業者只能死守台灣市場,令蔡勝興憂心不已。

東德成是新竹百年米粉老店,僅生產純米米粉。(170元/每包1斤)
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